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臺灣的年夜菜

作者:周天柱  來源:上海與臺灣   發布時間:2019-2-3

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  那一年,受臺灣文友阿文的誠邀,去臺北過年。終于能見識到舌尖上的臺灣除夕年夜菜了,令“饞貓”眉飛色舞。

  抵臺的第二天即農歷除夕。那天吃完午飯,阿文家里的女眷們紛紛身系圍腰,忙碌起來。身為全家的總指揮,經常來往于兩岸的阿文自喻為臺灣版“家庭春晚總導演”。“總導演”一開腔,就語出驚人:年夜飯就是團圓飯。一年到頭全球各地的臺灣郎在外打拼,可除夕之夜必須趕回臺灣,圖的就是能吃一頓親人烹煮、熱氣騰騰的年夜飯。這一頓飯無論如何必須在家里吃!

  阿文知道我此番來意,聊起年夜菜十分來勁。按臺灣古老傳統,吃年夜飯與祭祖合二為一,離不開“老三樣”,即雞、海魚與三層肉(也就是豬的五花肉)。因要祭祖,除了三層肉,雞與魚都得完整。

  將宰殺干凈的整只雞浸入冷水,冷水與雞用大火加熱到沸騰后,即刻上蓋關火繼續燜,等到水涼后才可取出。整雞拜祖后斬成塊,沾點蒜蓉、醬油或是辣醬油后食用。此雞必須是養足4個月的山地散養母雞,吃起來才鮮嫩肥美。年夜飯須有雞,除祭拜外,還大有講究。在臺語中“雞”與“家”同音。臺語俗諺:“呷雞起家”,意謂來年發家興旺之意。

  由于祭祖過程較長,魚為了保鮮,先上漿油炸。祭祀后在已冷的炸魚上,淋些許與洋蔥絲、姜絲、胡蘿卜絲、木耳絲、青椒絲、紅辣椒絲一起翻炒過的熱騰騰芡汁。這就是臺灣年夜飯必備的“五柳枝魚”。這道魚菜顏色艷麗,口味酸甜,須留頭尾,意味著有頭有尾,年年有余。這風俗與大陸相同。

  臺灣民間視五花肉是豬肉的精華。臺灣年夜菜中的筍絲扣元寶是經典菜色。所謂元寶即豬蹄膀,臺語稱之為“腿庫”。筍絲扣元寶就是紅燒蹄膀配筍絲。發酵過的筍絲略有酸味,可減少蹄膀的油膩感,讓人百吃不膩。

  男主人道完年夜菜的“理論真諦”,該輪到“廚房達人”文太太來談“烹飪心得”。按照臺灣風俗,年夜飯的佳肴多數要油炸。油炸便于保存,亦是富足的象征:炸的越多就越興旺,未來一年定富裕有足。而此類菜款中,“剁肉丸”舉足輕重。文太太從冰箱里取出大塊鮮肉,先一一切成塊,再左右手各執一把鋼刀,飛快剁成肉泥。剁肉時,她透露一個小小的秘密,現在有絞肉機,可絞肉機只會將豬肉攪得碎碎粘粘。一定得用兩把重刀剁,剁出來的肉才會干爽,拿來炸丸子才吃得到肉的香味。她將肉泥剁細后,放入不銹鋼大盆,打入3只鴨蛋,加點面粉,經一番攪拌甩打后,便開鍋油炸。此時達人左右手開弓,左手擠出肉丸,右手用湯匙將肉丸刮進油鍋開炸,同時不停鏟動下鍋的肉丸,以免擠壓在一起,隨后飛快用大筷子,將炸好的肉丸夾到大勺子上瀝油……這一連串的動作一氣呵成。

  年夜菜中炸春卷蝦必不可少。將薄如蟬翼的春卷皮鋪好,撒上花生粉,擺上切成細絲的高麗菜、小黃瓜、胡蘿卜,再隆重推出挑去泥筋、整條燙好的蝦,最后再撒一層花生粉,包好放入油鍋快火炸。同樣是油炸,炸排骨酥須慢工出細活。將排骨剁好,加入醬油、糖、甘草粉、白胡椒粉、五香粉、切碎的蔥頭等,先腌一天。炸之前再打兩只鴨蛋,拌勻裹上地瓜粉,下鍋炸至金黃。

  擺上桌的臺灣年夜菜如此豐盛、琳瑯滿目。用“總導演”的名言解讀,它留在舌尖上的是肥美、鮮香,回味無窮,而刻在心目中的是一種難忘的傳統、記憶與文化。

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