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台湾的年夜菜

作者:周天柱  来源:上海与台湾   发布时间:2019-2-3

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  那一年,受台湾文友阿文的诚邀,去台北过年。终于能见识到舌尖上的台湾除夕年夜菜了,令“馋猫”眉飞色舞。

  抵台的第二天即农历除夕。那天吃完午饭,阿文家里的女眷们纷纷身系围腰,忙碌起来。身为全家的总指挥,经常来往于两岸的阿文自喻为台湾版“家庭?#21644;?#24635;导演”。“总导演”一开腔,就语出惊人:年夜饭就是团圆饭。一年到头全球各地的台湾郎在外打拼,可除夕之夜必须赶回台湾,图的就是能吃一顿亲人烹煮、热气腾腾的年夜饭。这一顿饭无论如何必须在家里吃!

  阿文知道我此番来意,聊起年夜菜十分来劲。按台湾古老传?#24120;?#21507;年夜饭与祭祖合二为一,离不开“老三样”,即鸡、海鱼与三层肉(也就是猪的五花肉)。因要祭祖,除了三层肉,鸡与鱼都得完整。

  将宰杀?#21024;?#30340;整只鸡浸入冷水,冷水与鸡用大火加热到沸腾后,即刻上盖关火继续焖,等到水凉后才可取出。整鸡拜祖后斩成块,沾点蒜蓉、?#20174;?#25110;是辣?#20174;?#21518;食用。此鸡必须是养足4个月的?#38477;?#25955;养母鸡,吃起来才鲜嫩肥美。年夜饭须有鸡,除祭拜外,还大有讲究。在台语中“鸡”与“家”同音。台语俗谚:“呷鸡起家”,意谓来年发家兴旺之意。

  由于祭祖过程较长,鱼为了保鲜,先上浆油炸。祭祀后在已冷的炸鱼上,淋些许与洋?#20852;俊?#23004;丝、胡萝卜丝、木耳丝、青椒丝、红辣椒丝一起翻炒过的热腾腾芡汁。这就是台湾年夜饭必备的“五柳枝鱼”。这道鱼菜颜色艳丽,口味酸甜,须留头尾,意味着有头有尾,年年有余。这风俗与大?#36739;?#21516;。

  台湾民间视五花肉是猪肉的精华。台湾年夜菜中的笋丝扣元宝是经典菜色。所谓元宝即猪蹄膀,台语称之为“腿库”。笋丝扣元宝就是红烧蹄膀配笋丝。发酵过的笋丝略有酸味,可减少蹄膀的油腻感,让人百吃不腻。

  男主人道完年夜菜的“理论真谛”,该?#20540;?ldquo;厨?#30475;?#20154;”文太太来谈“烹饪心得”。按照台湾风俗,年夜饭的佳肴多数要油炸。油炸便于保存,亦是富足的象征:炸的越多就越兴旺,未来一年定富裕有足。而此类菜款中,“剁肉丸”举足轻重。文太太从冰箱里取出大块鲜肉,先一一切成块,再左右?#25351;?#25191;一把?#20540;叮?#39134;快剁成肉泥。剁肉时,她透露一个小小的秘密,现在有绞肉机,可绞肉机只会将猪肉搅得碎碎粘粘。一定得用两把重刀剁,剁出来的肉才会干爽,拿来炸丸子才吃得到肉的香味。她将肉泥剁细后,放入不锈钢大盆,打入3只鸭蛋,加点面粉,经一番搅拌甩打后,便开锅油炸。此时达人左右手开弓,左手挤出肉丸,右手用汤匙将肉丸刮进油锅开炸,同时不停铲动下锅的肉丸,以免挤压在一起,随后飞快用大筷子,将炸好的肉丸夹到大勺子上沥油……这一连串的动作一气呵成。

  年夜菜中炸春卷虾必不可少。将薄如蝉翼的春卷皮铺好,撒上花生粉,摆上切?#19978;?#19997;的高丽菜、小黄瓜、胡萝卜,再隆重推出挑去泥筋、整条烫好的?#28023;?#26368;后再撒一层花生粉,包好放入油锅快火炸。同样是油炸,炸排骨?#20013;?#24930;工出?#23500;睢?#23558;排骨剁好,加入?#20174;汀?#31958;、甘草粉、白胡椒粉、五香粉、?#20852;?#30340;葱头等,?#20837;?#19968;天。炸之前再打两只鸭蛋,拌匀裹上地瓜粉,下锅炸?#20004;?#40644;。

  摆上桌的台湾年夜菜如此丰盛、琳琅满目。用“总导演”的名?#36234;?#35835;,它留在舌尖上的是肥美、鲜香,回味无穷,而刻在心目中的是一种难忘的传统、记忆与文化。

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